Les porcs révèlent leurs secrets : De nouveaux travaux de recherche éclairent l'industrie québécoise

Des scientifiques mcgillois mettent au point une technique pour évaluer les morceaux de viande à l’aide des ondes lumineuses qu’ils émettent.

Quels sont les meilleurs morceaux de porc? À quoi ressemble leur texture? Quel est leur niveau d’exsudation? Les secrets que les porcs dissimulent même aux bouchers les plus qualifiés seront bientôt mis au jour, grâce à une nouvelle technique sophistiquée mise au point par des chercheurs de l’Université McGill en collaboration avec Agriculture Canada et l’industrie porcine. « Il s’agit de donner aux travailleurs de l’industrie de meilleurs outils pour faire leur travail », a expliqué le professeur Michael Ngadi, du Département de génie des bioressources. « L’analyse assistée par ordinateur de la viande se traduira par des emplois de meilleure qualité, une production optimale et des exportations qui correspondent mieux aux marchés ciblés ».

La technologie fait appel à la spectroscopie, une technique fondée sur l’analyse des longueurs d’onde de la lumière visible et invisible produite par la matière. En mesurant les longueurs d’onde de la lumière réfléchie qu’émettent les pièces de porc, les chercheurs ont découvert qu’ils pouvaient facilement déterminer la couleur, la texture et l’exsudation (émission d’eau) de la viande. Il s’agit d’une révolution, étant donné que les techniques de laboratoire précédentes nécessitaient la destruction des échantillons de test. « La technique permet aux travailleurs de la production d’effectuer une analyse objective et scientifique de la viande très rapidement sur la chaîne de production », a ajouté le professeur Ngadi. Cela signifie que la viande peut être triée de manière plus précise selon la qualité demandée par les différents marchés d’exportation.

Selon le professeur Ngadi, la phase de laboratoire achève et les travaux se transporteront bientôt en usine. « Nous cherchons des partenaires qui travailleront avec nous pour construire un appareil prêt à utiliser sur une chaîne de production commerciale », a-t-il précisé. Les chercheurs souhaitent aussi élargir la technique à l’évaluation d’autres aspects de la qualité de la viande, comme le persillage et le contenu en gras.

Ces travaux ont été réalisés dans le cadre d’un projet financé par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada et le Fonds québécois de la recherche sur la nature et les technologies.